Snup 16 praktiske køkken-ideer fra de professionelle kokke
På de fleste restauranter er køkkenindretningen både effektiv og funktionel. Tag nogle af kokkenes bedste tips med hjem.
Har du nogensinde smugkigget ind i en travl restaurants køkken? Det er både en dampende, rygende, klirrende og brummende oplevelse. Faktisk kan det sammenlignes med et produktionsbånd, der spytter hundredevis af retter ud hver dag. Derfor er det essentielt, at køkkenet kan holde til presset. Men hvad er hemmeligheden bag restauranternes professionelle baglokale, og hvordan kan vi implementere nogle af kokkenes bedste tricks i vores eget travle køkken?
Åbn op
For at gøre det nemmere at få fat i de mest brugte ting, er
åbne hylder værdsat i enhver restaurants køkken. Fedtede fingre fungerer dårligt med låger og skuffer, og derfor bør du overveje at opbevare de køkkenredskaber, som du bruger allermest derhjemme, på åbne hylder. De er i øvrigt lettere at rengøre end dybe skabe og skuffer, og så har du samtidig dine mest brugte redskaber inden for rækkevidde.
For at gøre det nemmere at få fat i de mest brugte ting, er
åbne hylder værdsat i enhver restaurants køkken. Fedtede fingre fungerer dårligt med låger og skuffer, og derfor bør du overveje at opbevare de køkkenredskaber, som du bruger allermest derhjemme, på åbne hylder. De er i øvrigt lettere at rengøre end dybe skabe og skuffer, og så har du samtidig dine mest brugte redskaber inden for rækkevidde.
Stå på tæer
Har du nogensinde flyttet et komfur og mødt det rædselsfulde syn, der kan være under? På en restaurant står komfurerne ofte på korte ben, så det er nemt at gøre rent under dem. På den måde kan du nemt fjerne spildte madrester, hvilket også er en idé, der er værd at tage med i dit eget køkken.
Læs også: Sådan vælger du den helt rigtige plade til dit køkkenbord
Har du nogensinde flyttet et komfur og mødt det rædselsfulde syn, der kan være under? På en restaurant står komfurerne ofte på korte ben, så det er nemt at gøre rent under dem. På den måde kan du nemt fjerne spildte madrester, hvilket også er en idé, der er værd at tage med i dit eget køkken.
Læs også: Sådan vælger du den helt rigtige plade til dit køkkenbord
Alt i stål
Der er en grund til, at offentlige køkkener er fremstillet i rustfrit stål, så har man nemlig et sted at stille at de varme gryder uden at beskadige bordfladen. Derudover kan du også rulle dej direkte på bordet uden at skulle have en ekstra plade, når du bager. Rustfrit stål er både hygiejnisk og nærmest uopslideligt, men kan også være dyrt. I øvrigt bliver knive sløve, hvis du bruger dem direkte på stålet, så det er stadig bedst at bruge et almindeligt spækbræt. I forhold til rengøring skal du huske at tørre stålet ordentligt af efter brug. Her kan du med fordel bruge et rengøringsmiddel, der er beregnet til rustfrit stål.
Der er en grund til, at offentlige køkkener er fremstillet i rustfrit stål, så har man nemlig et sted at stille at de varme gryder uden at beskadige bordfladen. Derudover kan du også rulle dej direkte på bordet uden at skulle have en ekstra plade, når du bager. Rustfrit stål er både hygiejnisk og nærmest uopslideligt, men kan også være dyrt. I øvrigt bliver knive sløve, hvis du bruger dem direkte på stålet, så det er stadig bedst at bruge et almindeligt spækbræt. I forhold til rengøring skal du huske at tørre stålet ordentligt af efter brug. Her kan du med fordel bruge et rengøringsmiddel, der er beregnet til rustfrit stål.
Skru op for det praktiske
En god idé, der er hentet fra det klassiske restaurationskøkken, er den høje vandhane med en lang, fleksibel slange. Vandhanen gør det nemt at vaske tallerkener af, rengøre vasken og fylde vand i store gryder eller skåle.
En god idé, der er hentet fra det klassiske restaurationskøkken, er den høje vandhane med en lang, fleksibel slange. Vandhanen gør det nemt at vaske tallerkener af, rengøre vasken og fylde vand i store gryder eller skåle.
Væk med skraldet
I en restaurants køkken er bordpladen ofte udstyret med små huller, der fører ned til en stor skraldespand. På den måde kan madrester hurtigt fejes af banen, uden at man skal åbne et skab eller løfte et låg med beskidte fingre – virkelig smart, hvis du har bordpladsen til det. Det kan også se rigtig fint og stilet ud, som det fremgår af billedet her.
Læs også: Nyt køkken i 2018? Her er årets største køkkenttrends
I en restaurants køkken er bordpladen ofte udstyret med små huller, der fører ned til en stor skraldespand. På den måde kan madrester hurtigt fejes af banen, uden at man skal åbne et skab eller løfte et låg med beskidte fingre – virkelig smart, hvis du har bordpladsen til det. Det kan også se rigtig fint og stilet ud, som det fremgår af billedet her.
Læs også: Nyt køkken i 2018? Her er årets største køkkenttrends
Brug et godt spækbræt
Et spækbræt i træ har både en lang levetid og sikrer en god hygiejne. Det er ikke strengt nødvendigt at oliere det, men hvis du gør, så bør du undgå grøntsagsolier, da de kan blive harske over tid. Ikea sælger en god fødevareegnet mineralolie til spækbrætter. Husk også at bruge separate spækbrætter til forskellige formål: Et til kød, et til “ildelugtende” ting som løg, purløg og hvidløg og et til søde sager som jordbær eller chokolade. Du kan eksempelvis markere dem med en farvet cirkel eller et bogstav på siden.
TIP: Skær aldrig råt og tilberedt kød på samme spækbræt, det svækker hygiejnen. Desuden bør et spækbræt, der har været brugt til råt kød, især fjerkræ, straks skrubbes med varmt sæbevand.
Et spækbræt i træ har både en lang levetid og sikrer en god hygiejne. Det er ikke strengt nødvendigt at oliere det, men hvis du gør, så bør du undgå grøntsagsolier, da de kan blive harske over tid. Ikea sælger en god fødevareegnet mineralolie til spækbrætter. Husk også at bruge separate spækbrætter til forskellige formål: Et til kød, et til “ildelugtende” ting som løg, purløg og hvidløg og et til søde sager som jordbær eller chokolade. Du kan eksempelvis markere dem med en farvet cirkel eller et bogstav på siden.
TIP: Skær aldrig råt og tilberedt kød på samme spækbræt, det svækker hygiejnen. Desuden bør et spækbræt, der har været brugt til råt kød, især fjerkræ, straks skrubbes med varmt sæbevand.
Brug en grydehandske i silikone
Hvis du tager fat i en brændende varm gryde med et tyndt viskestykke, beder du nærmest selv om forbrændinger, og mange grydehandsker kan simpelthen ikke stå distancen. Få i stedet fingre i et par silikonehandsker, der går ned til håndleddet. Det er nemlig ikke kun gryden, der er varm: Sprøjtende olier og fedtstoffer, varme dampe og ovnens inderside er lige så problematisk at komme i nærheden af. Handsker med fingre gør samtidig fingerfærdigheden bedre end med luffer, og så kan silikone samtidig holde til temperaturer på op til 260-300 grader.
TIP: Hold aldrig om en varm gryde med en fugtig klud, da varmen hurtigt når igennem den.
Hvis du tager fat i en brændende varm gryde med et tyndt viskestykke, beder du nærmest selv om forbrændinger, og mange grydehandsker kan simpelthen ikke stå distancen. Få i stedet fingre i et par silikonehandsker, der går ned til håndleddet. Det er nemlig ikke kun gryden, der er varm: Sprøjtende olier og fedtstoffer, varme dampe og ovnens inderside er lige så problematisk at komme i nærheden af. Handsker med fingre gør samtidig fingerfærdigheden bedre end med luffer, og så kan silikone samtidig holde til temperaturer på op til 260-300 grader.
TIP: Hold aldrig om en varm gryde med en fugtig klud, da varmen hurtigt når igennem den.
Spar penge
Mange køkkenmaskiner i private hjem har plastikdele og mindre kraftfulde motorer, hvilket betyder, at de underpræsterer og ikke holder særligt længe. Hvis du kun laver pasta et par gange om året, så få dig en billig pastamaskine, og brug besparelsen på én rigtig god anden maskine, som du bruger hver eneste dag. Tag et smut forbi den nærmeste butik, der forhandler køkkenmaskiner, eller se dig omkring på forskellige auktioner, der specialiserer sig i brugte køkkenredskaber og maskiner.
Læs også: Træt af dit hvide køkken? Så let kan du give det ekstra kant
Mange køkkenmaskiner i private hjem har plastikdele og mindre kraftfulde motorer, hvilket betyder, at de underpræsterer og ikke holder særligt længe. Hvis du kun laver pasta et par gange om året, så få dig en billig pastamaskine, og brug besparelsen på én rigtig god anden maskine, som du bruger hver eneste dag. Tag et smut forbi den nærmeste butik, der forhandler køkkenmaskiner, eller se dig omkring på forskellige auktioner, der specialiserer sig i brugte køkkenredskaber og maskiner.
Læs også: Træt af dit hvide køkken? Så let kan du give det ekstra kant
Vær effektiv
En restaurants batterie de cuisine er det udvalg af køkkengrej, der fungerer som kokkens artilleri. Effektivitet har en enorm betydning for professionelle kokke, så pander, der kan flyttes fra komfuret til ovnen med varmebestandige håndtag er et must. Højkvalitets-aluminium eller støbejern er her de mest brugte. Kobber får også grønt lys af mange erfarne kokke: Varmen fordeles jævnt og giver nemt slip på madrester under rengøring. Kobber til madlavning er altid udstyret med en foring af rustfrit stål, hvor en kobberskål til at piske æggehvider med ikke er foret. Denne kobberskål tilbyder derfor en større volumen og mere fast skum, der er svær at overpiske. Brug ikke en kobberskål, der ikke er foret, til varme ting.
En restaurants batterie de cuisine er det udvalg af køkkengrej, der fungerer som kokkens artilleri. Effektivitet har en enorm betydning for professionelle kokke, så pander, der kan flyttes fra komfuret til ovnen med varmebestandige håndtag er et must. Højkvalitets-aluminium eller støbejern er her de mest brugte. Kobber får også grønt lys af mange erfarne kokke: Varmen fordeles jævnt og giver nemt slip på madrester under rengøring. Kobber til madlavning er altid udstyret med en foring af rustfrit stål, hvor en kobberskål til at piske æggehvider med ikke er foret. Denne kobberskål tilbyder derfor en større volumen og mere fast skum, der er svær at overpiske. Brug ikke en kobberskål, der ikke er foret, til varme ting.
Vær god ved dine fødder
Det er sindssygt vigtigt, at gulvet i køkkenet er både skridsikkert og let at rengøre. I private hjem lever gulve i kork og linoleum op til disse krav, samtidig med, at de er stødabsorberende. Hvis du alligevel foretrækker hårdere gulvmaterialer, så kan du forebygge trætte fødder med et par velforede sko. De fleste restauranter kræver, at personalet går med lukkede sko, da varme væsker og tabte knive ikke er så rare ved bare fødder.
TIP: Hvorfor går mange kokke i træsko? Det gør de, fordi de understøtter fodens bue, tilfører et par ekstra centimeters højde og let kan tages af. Overvej derfor at købe et par ortopædisk designede sko til de mange timer i køkkenet.
Det er sindssygt vigtigt, at gulvet i køkkenet er både skridsikkert og let at rengøre. I private hjem lever gulve i kork og linoleum op til disse krav, samtidig med, at de er stødabsorberende. Hvis du alligevel foretrækker hårdere gulvmaterialer, så kan du forebygge trætte fødder med et par velforede sko. De fleste restauranter kræver, at personalet går med lukkede sko, da varme væsker og tabte knive ikke er så rare ved bare fødder.
TIP: Hvorfor går mange kokke i træsko? Det gør de, fordi de understøtter fodens bue, tilfører et par ekstra centimeters højde og let kan tages af. Overvej derfor at købe et par ortopædisk designede sko til de mange timer i køkkenet.
Sørg for at skære sikkert
Står din mund også på vid gab, når TV-kokkene snitter grøntsager med lynets hast? Det handler ikke kun om at blære sig – god knivkontrol fremmer nemlig både effektivitet og sikkerhed. Nogle madlavningsskoler tilbyder snittetimer, og ellers kan du selv finde flere online-lektioner. Herefter er det bare at slå sig løs, indtil man er klar til TV!
Står din mund også på vid gab, når TV-kokkene snitter grøntsager med lynets hast? Det handler ikke kun om at blære sig – god knivkontrol fremmer nemlig både effektivitet og sikkerhed. Nogle madlavningsskoler tilbyder snittetimer, og ellers kan du selv finde flere online-lektioner. Herefter er det bare at slå sig løs, indtil man er klar til TV!
Vær forberedt
En væsentlig del af madlavningen i et professionelt køkken er mise en place, som bogstaveligt talt betyder “at stille frem.” Konceptet omfatter at gøre hver enkelt ingrediens klar, inden selve tilberedningen skydes igang. På den måde undgår du gentagne løbeture til køleskabet, når der er travlt. Gør brug af denne teknik, når du kaster dig ud i mere avancerede kulinariske eventyr – det sparer både tid og energi.
Læs også: Skråvægge i køkkenet? Sådan indretter du det bedst
En væsentlig del af madlavningen i et professionelt køkken er mise en place, som bogstaveligt talt betyder “at stille frem.” Konceptet omfatter at gøre hver enkelt ingrediens klar, inden selve tilberedningen skydes igang. På den måde undgår du gentagne løbeture til køleskabet, når der er travlt. Gør brug af denne teknik, når du kaster dig ud i mere avancerede kulinariske eventyr – det sparer både tid og energi.
Læs også: Skråvægge i køkkenet? Sådan indretter du det bedst
Styr på hygiejnen
Madlavning kræver kvik følesans, da du bruger hænderne meget. Men madrester på fingrene kan også betyde, at der kommer bakterier i køkkenet. Husk derfor at vaske hænderne mellem hver opgave – især når du har med ferskt kød og fisk at gøre. Antibakterielle klude indenfor rækkevidde er også altid nyttige. Flere restauranter har bestemte vaske til håndvask og gør ofte brug af luftblæsere til at tørre fingrene med - dog fungerer papirhåndklæder fint i private hjem. Husk at tage dine smykker af, når du laver mad, da indgroede madrester er guf for bakterier og ødelægger dine skinnende juveler.
Madlavning kræver kvik følesans, da du bruger hænderne meget. Men madrester på fingrene kan også betyde, at der kommer bakterier i køkkenet. Husk derfor at vaske hænderne mellem hver opgave – især når du har med ferskt kød og fisk at gøre. Antibakterielle klude indenfor rækkevidde er også altid nyttige. Flere restauranter har bestemte vaske til håndvask og gør ofte brug af luftblæsere til at tørre fingrene med - dog fungerer papirhåndklæder fint i private hjem. Husk at tage dine smykker af, når du laver mad, da indgroede madrester er guf for bakterier og ødelægger dine skinnende juveler.
Køl ned
Reglementet for fødevaresikkerhed i forhold til temperaturkontrol i offentlige kølerum og køleskabe er nærmest en roman i sig selv. Strategier for fødevaresikkerhed i hjemmet er dog ret enkle: Sørg for, at dit køleskab er sat til 5 grader eller derunder (tjek termometeret), og at det ikke åbnes mere end højst nødvendigt. Varm mad bør køles ned så hurtigt som muligt, rå fødevarer skal opbevares separat fra de tilberedte, og nedkølet mad bør altid tildækkes.
Reglementet for fødevaresikkerhed i forhold til temperaturkontrol i offentlige kølerum og køleskabe er nærmest en roman i sig selv. Strategier for fødevaresikkerhed i hjemmet er dog ret enkle: Sørg for, at dit køleskab er sat til 5 grader eller derunder (tjek termometeret), og at det ikke åbnes mere end højst nødvendigt. Varm mad bør køles ned så hurtigt som muligt, rå fødevarer skal opbevares separat fra de tilberedte, og nedkølet mad bør altid tildækkes.
Lad førstehjælpen komme først
Uheld i køkkenet forekommer med jævne mellemrum, og de mest udbredte af slagsen resulterer i brændmærker og snit. Hold førstehjælpskassen inden for rækkevidde, og fyld den med sterile klude og forbindinger, trykbandager og store plastre.
TIP: Det bedste middel mod forbrændinger er salver, som indeholder butesin picrat og urtegelet Combudoron – ren magi! Kokke bruger i øvrigt blå plastre, så de er lette at få øje på, hvis de skulle falde ned i maden.
FORTÆL OS:
Har du tips til fødevaresikkerhed eller til en indretning, der gør livet lettere i køkkenet?
Uheld i køkkenet forekommer med jævne mellemrum, og de mest udbredte af slagsen resulterer i brændmærker og snit. Hold førstehjælpskassen inden for rækkevidde, og fyld den med sterile klude og forbindinger, trykbandager og store plastre.
TIP: Det bedste middel mod forbrændinger er salver, som indeholder butesin picrat og urtegelet Combudoron – ren magi! Kokke bruger i øvrigt blå plastre, så de er lette at få øje på, hvis de skulle falde ned i maden.
FORTÆL OS:
Har du tips til fødevaresikkerhed eller til en indretning, der gør livet lettere i køkkenet?
Køkkenet i en restaurant er typisk indrettet, så adskillige kokke kan arbejde sammen uden at gå i vejen for hinanden. Det er også en vigtig overvejelse at gøre sig i et privat køkken; især hvis I ofte er flere, der laver mad sammen. Det er en fordel at kunne bevæge sig frit mellem de forskellige funktioner i køkkenet for at undgå, at man går ind i hinanden med varme, tunge eller skarpe genstande. Gangbanen bør derfor være mindst 105 cm bred, men har du ekstra plads, er den ideelle bredde 140 cm.
TIP: Indret dit eget køkken, ligesom man gør i restaurationsbranchen, hvor kokkene har én lang bordplade at arbejde ved.